A Scoville-skála a paprikafajták csípősségét méri. A Capsicum nemzetség tagjai (paprikafélék) csípősségét a kapszaicin nevű anyag okozza. Ez a bőr hőérzékelő idegvégződéseit ingerli, különösen a nyálkahártyákon. A Scoville-féle csípősségi egység (Scoville heat unit, SHU) a kapszaicin relatív mennyiségét jelzi. Sok csípős szósz használja reklámaiban a Scoville-skálát.
A kapszaicin mérésére először Wilbur Scoville amerikai kémikus dolgozott ki használható eljárást (1912-ben), ezért az egységet róla nevezték el.
Mérőmódszerek
Scoville organoleptikus tesztje
A csípősség Scoville által kidolgozott eredeti módszere a Scoville organoleptikus tesztje.[1] Az eredeti eljárásban a paprikából készült oldatot cukros vízzel hígították addig, amíg a „csípést” a tesztelők (eredetileg öt kóstoló) már nem tudták érzékelni; a csípősséget a Scoville-skálán a hígítás mértéke adja meg. Ennek alapján a kapszaicint egyáltalán nem tartalmazó édes paprikák (például a zöldpaprika) Scoville-értéke nulla, mivel oldatuk hígítatlanul sem csípős. A másik végletet képviseli például a Habanero chili, az egyik legerősebb paprika. Ennek 300 000 feletti SHU értéke azt jelzi, hogy a kivonatot több mint 300 000-szeresére kell hígítani ahhoz, hogy már ne érezzük csípősnek.
A Scoville-féle organoleptikus teszt legnagyobb hátránya a pontatlanság, mivel szubjektív emberi érzékelésen alapul
Scoville-értékek listája
A Scoville-egységekben kifejezett csípősségek hozzávetőlegesek, mivel az egyes fajtákon belül is nagy (akár több mint tízszeres) eltéréseket tapasztalhatunk a kérdéses növény származásától, a klímától és a talajtól függően (különösen igaz ez a habanero fajtákra). A bizonytalanságot a fentebb ismertetett pontatlanságok is növelik, és ezt mindenképp figyelembe kell venni az SHU-értékek helyes értelmezésénél.
Scoville-értékek | Vegyület |
---|---|
15 000 000 – 16 000 000 | Tiszta kapszaicin |
9 100 000 | Nordihidrokapszaicin |
2 000 000 – 5 300 000 | Szabvány „US Grade” könnygáz |
Paprikafajta | |
≈ 3 180 000[6] | Pepper X |
1 569 300 – 2 200 000 | Carolina Reaper |
1 200 000 – 2 000 000 | Trinidad moruga scorpion |
1 000 000 – 1 460 000 | Trinidad Scorpion „Butch T” |
876 000 – 1 598 000 | Dorset Naga |
855 000 – 1 041 427 | Naga jolokia |
350 000 – 577 000 | Red Savina™ Habanero |
100 000 – 350 000 | Habanero Chile |
100 000 – 350 000 | Scotch Bonnet |
100 000 – 200 000 | Jamaicai csípős paprika |
50 000 – 100 000 | Thai paprika, Malagueta paprika, Chiltepin paprika |
30 000 – 50 000 | Cayenne-i paprika, Cayenne-bors , Ají bors |
10 000 – 23 000 | Serrano paprika |
7000 – 8000 | Tabasco szósz (Habanero) |
5000 – 10 000 | Viaszpaprika (wax pepper, csípős zöldpaprika) |
2500 – 8000 | Jalapeño paprika |
2500 – 5000 | Tabasco (sima) |
1500 – 2500 | Erősen csípős magyar paprikák, Rocotillo paprika |
1000 – 1500 | Poblano paprika |
600 – 800 | Tabasco szósz (zöld paprika) |
500 – 1000 | Gyengébb csípős magyar paprikák, Anaheim paprika |
100 – 500 | Pimiento, Pepperoncini (toszkán bors, édes olasz bors, görög arany bors) |
0 – 400 | Bell[16] |
0 | Nincs csípősség, Zöldpaprika |
A legcsípősebb élelmiszeripari termékeket az évente rendezett Scovie Awards versenyen minősítik.